■ 王 晓

最近读了汪曾祺的《人间滋味》，书中提到的很多菜我都没吃过，只可以凭借自己有限的食物链臆想一二。比如，汪曾祺在文中写到的“炒米和焦屑”，用开水冲冲，就能吃了。我就想，这应该和河南的油茶差不多。一到冬天，母亲就备好黑芝麻、核桃仁、花生米，张罗着炒油茶。炒油茶，并不是人人都会的。这也怪了，很多时候明明是按着食谱一步步做出来的，可就是味道差那么一点意思。这和火候有关，更和经验有关。炒面时，要用小火翻炒，炒至面色微黄，闻到麦香味即可；芝麻要炒热，但不能炒焦了。芝麻出锅后要用擀杖碾几下，碾出香味；炒好的面粉、芝麻、干果倒入锅中翻炒拌匀，加十三香、花椒粉、盐，就妥了。油茶和汪文中的炒米和焦屑一样，不见得有多好吃，不过图方便罢了。

书里还写到了扁豆。文中用了郑板桥的对联：“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花”。汪曾祺说扁豆有白的、有微紫的，还有红的。我觉得文中的扁豆应该是我们乡下常见的眉豆，豆角扁宽而极嫩，切做细丝炒着吃是好菜。记得小时候，大舅家大门洞前种了很多眉豆，藤萝盘架，花和豆角多得数不清，舅母总是随吃随摘。印象中，那架眉豆好像从来都长在那里，只要你一闭眼就能看到它在门洞边的院墙上吐蔓、开花、结豆一样。我吃过的最好吃的眉豆也是舅妈做的，炒眉豆蒸面。那面是舅妈手擀的，细细切了，做出来的面比现在机器轧的面条好吃多了。舅妈去世很多年，我再也没有吃过眉豆蒸卤面。偶尔回老家，就连眉豆架也很少见了。除了豆类、菌类、萝卜、土豆等等，汪老也写到野菜，如灰灰菜、荠菜、马齿菜，莼菜等等。这些菜我都吃过，只不过吃法和他书上写得不一样。灰灰菜凉拌可以，下面条也可；荠菜多是包饺子吃；马齿菜略带酸味，儿时记忆中菜地里最多，母亲多采来给我们烙小鏊馍吃。近些年，人们越来越注重养生了。据说马齿菜还能消炎排毒，治疗小肠火最好不过了。大凡野菜，无论食其芽还是吃其花，都有一种园中种植的蔬菜所没有的香味。因此，我认为吃野菜最好是凉拌，佐料太多，反倒浊了它自身的清气。

书中提到的高邮鸭蛋，我倒是很感兴趣。汪曾祺写道：“高邮鸭蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩，不似别处的发干，发粉，入口如嚼石灰。”读到此处，不由会心一笑。我吃鸭蛋，也见识过石灰的滋味。高邮鸭蛋也咸，蛋黄通红，色如朱砂。哈哈，原谅我孤陋寡闻，第一次在宴席上看见，竟然以为有问题，吓得不敢食。每每避而远之，觉得远不如变蛋好吃。关于这一点，汪老说了：“我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝，许多东西，乍一吃，吃不惯，吃吃，就吃出味道了。”（作者单位：国能济源热电公司）