■ 卜健芳

北方的秋天总是很短，清冷的风裹挟着五彩缤纷的落叶，在碧蓝的天空下曼妙起舞。晨起，泛黄的草尖尖上一颗颗晶莹剔透的露珠，在阳光下晶晶闪亮，走出家门的一瞬，便觉寒意扑面，似乎只一夜间季节就迈入了冬的门槛。

“快来瞧啊，上好的本地大白菜，新砍的芥菜疙瘩，有要腌菜的您看过、路过可别错过啊。”

早市上，一辆解放牌大货车，军绿色的苫布下一层层、一排排白帮绿叶的大白菜，小喇叭里传出的男高音激情满满地招揽着来来往往的顾客。

人们三五成群地围聚在车旁，指挥着车上的菜老板分装着自己中意的白菜，多的几百斤，少的也有个几十斤。每年的冬季，用上好的大白菜腌一缸酸脆爽口、老少皆爱的酸菜，是我居住的这座小城居民们一代又一代饮食习惯的传承。

腌这种大白菜用的容器多为半人来高、口敞脚细的粗瓷菜缸，事先要洗净晾干，晾蔫儿的白菜清水洗净后用菜刀从中间竖剖为两半儿，剖面向下，一层一层整整齐齐地码放到缸里，边放边用双手用力压紧摁实，一层白菜撒一层盐，直到把缸装满后加清水没过白菜，最后再压上一块光滑圆润的压菜石，置于家里阴凉通风的地方，静待那一缸白菜在乳酸菌的作用下发生的神奇变化。

十几天后，缸里的白菜体积明显变小，淡黄色的白菜汁液丰沛而出，散发出淡淡的清酸味，几乎快要溢出缸口，而那块原本突出的压菜石也不知什么时候隐入了汁液中，像是一块沉入水中的礁石。大约一个月后，充分发酵后的酸菜便可取出食用了。酸菜肉丝炒粉条、酸菜白肉砂锅、酸菜炖排骨，无论是炒还是炖，都让你吃得满口生津，尤其是酸菜肉渣馅饺子，更是北方人家年夜饭上不可缺席的一道菜品。

如今，北方的冬季虽早已告别了果蔬匮乏，各种新鲜蔬菜也是应有尽有，但腌冬菜的习俗却已深深地烙印在小城居民的骨子里。家里人口不多，便将粗瓷大菜缸换作精致的玻璃器皿，装不下整棵的，就把白菜切成细丝再进行腌制，总之要给这传统的味道在家中保留一席之地。

在每年的腌菜大戏里，除了主角大白菜，还有那些不起眼的“小角色”。芥菜疙瘩腌制在大蒜、食盐、香醋与植物油中，浓郁而热烈的芥油香，带给味蕾别样惊喜。黄瓜妞子、小茄包、青红辣椒、鬼子姜、白萝卜、小豆角等，也都是早市上小城居民们青睐有加的“角儿”。这些成本低廉朴实无华的小菜，尽管不曾登堂华丽的盛宴，却在寒冷的冬季里，为人们默默奉献着最亲切最美好的滋味。

（作者单位：国电电力承德热电）