传入的部分饼食

中国古代将北方少数民族通称为“胡人”，称呼自胡人处传来的食物为“胡食”。所谓“胡食西来”，即胡食沿丝绸之路从西面的中亚、西亚、南亚等地传入华夏。

“饼”在古代是一个类概念，古人将所有小麦粉制作的食物均称为“饼”。现代观念中作为食物的“饼”的概念，与古人所用的“饼”以及“饼”字本身概念是有区别的。

汉唐之际是域外文化与中国传统文化交往、交流、交融最为繁荣的时期，这也包括了饮食文化交流，尤以饮食品种的吸收、融合为多，其中饼食的传入更明显。

从文献记载看，饼食大量出现在东汉及以后。东汉刘熙《释名·释饮食》中所列饼食凡七，计有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼及索饼。到了南北朝时期，饼类食物名称大增。束皙在《饼赋》当中举出了八种饼食：安乾、豚耳、狗舌、剑带、餢飳、髓烛、曼头、薄特（薄壮）。

东汉以降，随着轮转磨技术的进步、小麦粉加工效益的提高，传入的小麦粉制作食品种类渐次多了起来，传入的饼食更是名目繁多，丰富了古代中国饮食文化的内容，甚至可以说改变了古代中国饮食文化的形态结构。

传入饼食的得名方式

从丝绸之路传入我国的饼类品种众多。饼食的传入过程中，翻译得名方式大致有以下四种：

一是音译。如“馎饦”，在敦煌文献中存在数种写法，包括“勃饦”“饽饦”“没饦”“浮饦”等，据音拟字各不相同。

二是意译。意译一般根据面食的形状、特性、原料进行翻译，其汉语名称与其原来的名称意思相同或相近。如“欢喜丸”“髓饼”等。

其三，通过命名反映食物的传入性质。如“胡饼”“婆罗门轻高面”等。

其四，用命名来表述其制作方式的某些特征。如“烧饼”“炉饼”等。

接下来我们将介绍一种文献中记载的饼食——髓饼。

“髓饼”一名，最早出自东汉刘熙《释名》。髓饼是在和面时，将动物脂肪掺入面中烧烤的饼类食物，与有馅类食物不同。

东汉时髓饼已在中原流播，晋时进入祭祀供献食物的行列。北朝贾思勰的《齐民要术》中记载了髓饼的制作方式：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久。”

早先髓饼中所添加的“脂”应主要为牛羊的脂肪或骨髓。这一推测或可从文献中获得佐证，宋代《太平圣惠方》所载“药髓饼子方”所添加物正是“羊筒髓”和“黄牛酥”。

到了明代，《竹屿山房杂部》记载制作髓饼的方式出现了变化，由早期的缸形炉变成了铁锅，原料间或改用糯米粉。这正是胡饼、髓饼类食物自丝绸之路传入后，其主原料、烤制方式也发生变化的一个显著例证。

胡饼类食物东传后，传入的不仅是“饼”本身，还有其加工方式乃至加工用具样式。因此，在《齐民要术》成书的时代，贾思勰等人尚能看到用于制作胡饼的炉子并称其为“胡饼炉”。宋代以后，这种土炉在中原地区逐渐消失，被锅釜取代。今天，我们在新疆等地还能看到加工馕的土炉（当地称为“馕坑”）。

除以上所举之外，沿丝绸之路传入的饼食还有许多。漫漫丝绸之路上，沿途并无宾馆、旅舍亦少，因此往往只能携带熟食或半熟食以充饥，其用途类似于如今的“方便食品”。这种丝路旅行客观需求，成为丝路饮食文化交流的契机。

（来源：《光明日报》）